动物饲料在加工、运输和贮藏过程中容易腐败变质，产生不愉快的气味，俗称哈喇味。（教保料工厂最常见的是油脂氧化酸败）。饲料氧化酸败，其实质是由于其中含有不饱和键的物质（脂肪、脂肪酸、脂溶性维生素及其它脂溶性物质）的氧化酸败。脂类氧化酸败分自动氧化酸败和微生物氧化酸败，它们可同时发生，但也可能由于油脂本身的性质和贮存条件的不同而主要表现其中一种。

1、油脂的自动氧化：

油脂自动氧化是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化。脂类的自动氧化是自由基的连锁反应，其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶段。饲料中常常存在变价金属（Fe、Cu、Zn等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物质，这些物质成为饲料氧化酸败启动的诱发剂，脂类物质和氧气在这些诱发剂的作用下反应，生成氢过氧化物和新的自由基，又诱发自动氧化反应，如此循环，最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质，从而令教保料产生难闻的哈喇味。

2、油脂的微生物氧化：

微生物氧化是由微生物酶催化所引起的。存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。荧光杆菌（Pesudomonas fluorescens），曲霉菌（Aspergillus）和青霉菌（Penicillum）等微生物对脂肪的分解能力较强。饲料中脂肪含水量超过0.3％时，微生物即能发挥分解作用。脂肪分子在微生物酶作用下，分解为脂肪酸和甘油，油脂酸价增高；若此时存在充足的氧气，脂肪酸中的碳链被氧化而断裂，经过一系列中间产物（酮酸、甲基酮等）最后彻底氧化为CO2和水，造成教保料营养价值和适口性的下降，并产生一系列的毒害作用，给养殖企业带来巨大的经济损失。

1、影响饲料厂的经济效益：

随着畜牧业及饲料工业的不断发展，养殖场（户）对饲料的品质要求越来越高，越来越精细，一旦饲料产生异味，势必影响饲料的销售，给饲料厂造成经济损失。

2、降低饲料的适口性和营养价值：

猪的嗅觉非常灵敏，教保料出现哈喇味会降低其采食量，而且油脂酸败会造成某些营养成分的破坏，影响B族维生素的吸收，动物长期食用会产生必需脂肪酸和维生素缺乏症状，如脑软化症，母畜不孕或孕畜流产以及总体性能和抵抗力降低。影响机体酶活，造成代谢紊乱，使得生长发育迟缓；降低动物免疫功能；影响消化吸收功能。动物食用氧化酸败的饲料后，整体表现是摄食量下降，体重增长变缓，饲料报酬降低。Sallman在汉诺威兽医大学的实验表明，肉仔鸡在食用氧化酸败的油脂后，摄食量下降20%，体重增长降低33%，饲料报酬降低19%。

3、对叶黄素等色素产生破坏作用：

氧化产物对叶黄素的吸收沉积有不良影响,导致蛋黄及肉鸡皮肤,脚胫着色不佳。

4、氧化酸败产物与饲料中活性氨基酸反应：尤其是与蛋氨酸,赖氨酸,胱氨酸等反应后,降低饲料的营养价值,动物食用后甚至会危及健康。

1、改进饲料配方和饲料加工工艺

（1）慎重选择饲料原料 ：饲料原料对于教保料的氧化酸败具有重要的影响，尤其是饲料当中脂类物质的种类、含量以及脂类本身的不饱和程度。Gunstone等（1983）研究发现，油酸甲脂、亚油酸甲脂、亚麻油酸甲脂自动氧化的速度比是1﹕27﹕77。亚麻油酸和其它多不饱和脂肪酸的氧化速度比油酸高得多，说明油脂的不饱和程度越高，精炼程度越低，则越容易发生氧化酸败。饲料原料经过制粒或氢化可有效降低饲料氧化酸败的可能性。教保料工厂尤其要注意油脂的添加量与采购筛选与查验，发现问题要刨根问底和水落石出。

（2）合理确定微量元素的添加量：微量元素Fe、Cu和Zn等对于促进动物的生长，保证动物的健康具有积极的作用，但同时这些金属离子又是脂类自动氧化的良好催化剂和抗氧化剂的拮抗因子。不同的金属离子其催化和拮抗的效果不同。Gordon（1990）研究证实，不同二价金属离子对油脂保存期缩短一半时所需浓度是不一致的，Cu2+ 0.05×10-6/kg、Fe2+ 0.60×10-6/kg和Mn2+ 0.60×10-6/kg。饲料中含Fe3+ 2 mg/kg时，可使酚类和醌类等抗氧化剂活性几乎完全消失。因此我们在制作饲料配方时，既要考虑微量元素的营养作用，又要考虑其对饲料保存的影响，合理配比，找到微量元素最适添加剂量。要控制高铜、高锌、高铁的使用。使用微量元素添加剂时最好使用微量元素螯合物。另外要注意的是：如果浓缩料或配合料中使用高铜，要选择使用颗粒状的，避免使用粉末铜，也可以降低微量元素的自动氧化催化剂效应。

（3）合理选择和配比维生素 ：在饲料中添加维生素A、维生素E和维生素C能有效地保护脂肪免受氧化。维生素E可以通过中和过氧化反应链所形成的游离基和阻止自由基的生成使氧化链中断，从而防止脂质的过氧化和由此引起的一系列损害。维生素C是氧去除剂，并可使主要的抗氧化剂再生，而β-胡萝卜素是单氧清除剂。据李军生等（2003）报道，维生素E配合维生素C或柠檬酸使用，其抗氧化效果更好。

（4）合理添加适量抗氧化剂：抗氧化剂按其作用机理可分为链终止型抗氧化剂和预防型抗氧化剂两大类。添加抗氧化剂可有效阻止脂类氧化酸败，而添加剂量和种类是油脂稳定性的决定因素。抗氧化剂在配合饲料中添加0.3-0.4公斤/吨可有效抑制氨基酸、蛋白质、脂肪、油脂、天然色素、维生素A、D、E、K等的氧化变质，有效防止饲料哈喇味的产生。

（5）要定期清洗油罐和做好清洁生产：防止微生物的孳生以及饲料在仓壁上的长期存留。

（6）要做好原料和成品的仓储品控和最佳保质期：豆粕、鱼粉等原料，夏季的仓储时间不超过2个月，冬天不超过3个月。而对于膨化玉米、膨化大豆等原料，夏季仓储时间控制在7天以内，冬天15天以内。石粉、氢钙等比较稳定的原料仓储时间可长一些，控制在一年以内。教保料成品的仓储品控贮存日期最好控制在15日以内。

2、改善储藏环境，控制酸败条件

（1）降低储藏温度： 随温度升高脂肪酶活性增大，微生物生长速度增加，从而加速油脂酸败的速度。所以降低温度有利于饲料的保存。

（2） 控制饲料原料水分，降低饲料的含水量：环境湿度和饲料含水量是影响饲料微生物繁衍的重要条件。配合饲料含水量或饲用油脂的含水量较高时，能促进油脂的水解酸败。

（3） 降低饲料包装中含氧量：氧和过氧化物不断地对饲料进行着氧化作用，产生自由基作为脂类自动氧化酸败的诱发剂。降低饲料包装中的含氧量是防止氧化酸败的有效途径。在条件和经济许可范围内，可向储藏室或包装袋中充入CO2、N2等，运用密封技术，使环境缺氧，阻止自由基和微生物分泌脂肪酶，可有效防止油脂的氧化酸败。

（4） 避光保存：紫外线能加速油脂中游离基生成的速度，还能激活氧变成臭氧，使之极易发生加成反应，生成臭氧化物。臭氧化物极不稳定，在水的作用下进一步分解成醛、酮和酸等物质，使油脂酸败。另外，光照能破坏饲料中的VA、VE和β－胡萝卜素，使抗氧化性能下降而加重酸败。总之，教保料产生哈喇味进而酸败的原因不是孤立的，需要从配方、原料、工艺、仓储、管理的角度精益求精、持之以恒的改善预防，而改善和预防的最佳管理途径就是导入精益品控的TQM全员质量管理体系。